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APUNTES sobre el VINO

Los vinos del nuevo y del viejo mundo

Los vinos del viejo mundo son los que provienen de los países europeos clásicos, básicamente Francia, Italia, España, Alemania, Portugal, Suiza, Austria y Grecia. En cada una de estas naciones, el cultivo de la vid y la elaboración de vinos se remonta al tiempo de los romanos, por lo que el tema tiene un profundo arraigo en la vida de sus habitantes. Además, diversos motivos de orden natural como el régimen de lluvias, la topografía y la composición de los suelos hacen que allí cobre mucha importancia el factor terruño. Los vinos europeos están siempre asociados con su comarca de origen como principal factor de tipificación.Los vinos del nuevo mundo son aquellos elaborados en los países cuya inserción en la vitivinicultura es producida por la l legada de inmigrantes europeos. Pero a diferencia de Europa, las regiones de producción suelen ser extensas, llanas y climáticamente homogéneas, haciendo que los vinos sean más uniformes. Rara vez aparecen los sabores que imparte e l terruño , y por eso el principal factor de tipificación es la varietalidad o la marca. Este bloque abarca Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile, Argentina y Uruguay como principales protagonistas, seguidos por otros países de vinculación más reciente con la industria.No sólo los productores tienen diferentes filosofías, sino también los consumidores. Los vinófilos del nuevo mundo estamos acostumbrados a guiarnos puramente por la marca o la variedad de uva. Los europeos en cambio tienen en cuenta el lugar de origen, sintetizado por el conocido término francés "terroir", y así lo demuestran en su actitud de consumo, ya que ellos beben vinos-lugares y no vinos-cepajes o vinos-marcas.Sin embargo, en la medida en que los productores del nuevo mundo se proponen obtener vinos de muy alta calidad, el "terroir" se convierte en protagonista esencial.

Funciones de un sommelier

Un sommelier reviste una cantidad de facetas técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer una sólida formación académica en temas como ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, aspectos legales de las "Denominaciones de Origen Controlado", funcionamiento de la industria, comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región. Además de manejar idiomas como el inglés, por su universalidad, o el francés, por ser "la langue du vin". El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos.La apreciación del vino es, en gran medida, subjetiva, lo que impide que existan fórmulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas. Existen sin embargo parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa, y la comida y el vino se realcen mutuamente. El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera.El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta, que debe conocer en profundidad. Controla los stocks, llevando un inventario preciso de las bebidas del restaurante; capacita al personal y es responsable de que las condiciones de guarda de los vinos - temperatura, humedad, luz, ausencia de vibraciones y de olores extraños - sean las óptimas para garantizar la esperada evolución del vino.Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica.

Las ventajas del vino.

El alcohol tiene una acción fisiológica sobre la sangre y sobre las arterias que, según la bebida y las cantidades, puede resultar beneficioso o perjudicial para la salud.. En general, un consumo moderado de cualquier bebida alcohólica resulta positiva para el organismo ya que provoca un sensible descenso del colesterol malo y un incremento del colesterol bueno.. Además, favorece la correcta coagulación y disminuye el almacenamiento de lípidos nocivos en las paredes de las arterias en las horas posteriores a una ingesta de alimentos ricos en grasas saturadas.. No obstante, a principios de los años 80, el Doctor Serge Renaud demostró que es el vino (tinto, sobre todo) el que ofrece la mayor protección cardiovascular. Y más tarde, sucesivos estudios corroboraron estos datos, indicando una menor eficacia de la cerveza y de los espirituosos.. Las causas hay que encontrarlas en los altos contenidos polifenólicos del vino tinto, responsables, entre otras cosas, de la prevención de infartos, cánceres y muertes prematuras.Componentes del vino y sus efectos benéficos. Alcohol (etanol): Disminuye el llamdado "colesterol malo" y aumenta los niveles de "colesterol bueno". Aumenta la sensibilidad de las células a la insulina, disminuyendo los factores de riesgo coronario. Limita el almacenamiento de lípidos nocivos en las arterias, favoreciendo el fluido de la sangre. Aumenta el diámetro de las arterias coronarias y minimiza el riesgo de isquemia cardíaca (paro circulatorio).. Salisilatos: Inhiben la adición plaquetaria y tiene un efecto protector contra la vasoconstricción que estrecha el calibre arterial.. Polifenoles (flavoniodes, antocianos, flavonoles, reveratroles y ácidos fenólicos): Multiplican la resistencia capilar, reduciendo el riesgo hemorrágico. Refuerzan la solidez del colágeno, previniendo el riesgo de ateroma. Tienen gran poder antioxidante, combatiendo los radicales libres y retardando el envejecimiento de las células. Inhiben la adición plaquetaria.. Fibras solubles (pectinas y gomas): Aumentan la presencia de los polifenoles en la sangre. Disminuyen la absorción intestinal de las grasas saturadas. Disminuyen el hiperinsulinismo y la insulinoresistencia.. Glicerol: Disminuye las lesiones de los músculos de las arterias y favorece la dilatación de las mismas, limitando los riesgos de trombosis.

Quesos y Vinos.

Provolone: Se considera que por contener pasta semidura, un porcentaje alto en grasa y un sabor fuerte se necesita para equilibrar esa potencia un vino rico en taninos y estructurado que llene la boca, como un Cabernet Sauvignon o un Malbec.. Fontina: El fontina es un queso con un porcentaje de grasa que no debe ser inferior al 45 por ciento, combina adecuadamente con vinos gustosos, de cuerpo robusto, tánicos y complejos, como un Cabernet Sauvignon, Malbec o un genérico estructurado para que limpien las papilas gustativas de la grasa sabrosa del queso.. Emmental (o queso suizo): Lo ideal para un queso de alto contenido graso y de pasta compacta es combinarlo con un tinto robusto, carnoso y armónico, o con un Chardonnay fermentado en barrica de roble de aromas avainillados y sabores complejos.. Roquefort: Por su materia grasa, este queso encuentra una hermandad ideal en un tinto genérico o en un varietal con buena astringencia, de modo que el vino permita limpiar la cavidad bucal. Pero otra alternativa muy interesante puede resultar un blanco de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay, donde ambos sabores tan distintos coinciden plenamente porque cada uno mantiene su identidad. Finalmente, un Oporto de aromas intensos y sabor untuoso puede resultar un buen compañero de un maduro Roquefort.. Cheddar : Un Cheddar joven y suave puede combinarse con un Sauvignon Blanc de buena acidez y aromas herbáceos como la ruda, el pasto cortado o los espárragos. Con un maduro Cheddar de consistencia firme y sabor intenso, lo ideal es inclinarse hacia un vino dulce de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay Aszú.. Parmesano: Cuando se usa el Parmesano para acompañar un plato principal hay que tener en cuenta que es un queso aromáticamente intenso y de sabor picante. Si el vino pensado es blanco, lo ideal es inclinarse por un Chardonnay de buena intensidad de aromas y sabores, y si se opta por un vino tinto, es preferible optar por uno que contenga una alta concentración de taninos. Si se degusta sólo para que mantenga su identidad, la opción ideal es un Sauternes, un Tokay húngaro, o un blanco de cosecha tardía. Si estos vinos no son de su gusto, un Cabernet Sauvignon de buena estructura es una alternativa válida.

¿Cómo se degusta un vino?

Degustar un vino es analizarlo, describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus cualidades y de las sensaciones que produce. Requiere una combinación de técnica y experiencia. El objetivo no es descubrir un determinado vino, sino comprenderlo.Las tres etapas de la degustación son:1- Apreciaciones VisualesPara observar el vino, debe llenarse la copa hasta un tercio de su capacidad, e inclinarla 45° hacia delante, colocando un fondo blanco por detrás de ella y procurando una buena luz para distinguir el matiz del color o algún tipo de alteración si la hubiera. Aquí los tres aspectos a observar son el color, la densidad y la transparencia del vino.2- El AromaPara percibir los aromas del vino, acercando primero la copa a la nariz se hacen una o dos aspiraciones profundas. Luego, se le imprime a la copa un movimiento de rotación y se hace otra aspiración profunda. El sentido del olfato suele ser el menos desarrollado, y muchas veces se presenta embotado por otros aromas del ambiente, por lo que a veces cuesta encontrar las sensaciones efímeras y complejas que escapan de una copa de vino.3- El SaborEn la boca, el vino nos entrega sus sabores básicos (dulce, ácido, amargo o salado) y también, los llamados aromas de boca que se perciben por la vía retronasal, haciendo borbotear el vino aspirando pequeñas cantidades de aire por la boca. Mientras se contiene el vino en la boca, se deben apretar los labios e inhalar suavemente a través de ellos, de manera que se acelere la vaporización intensificando los aromas. El retrogusto se puede percibir después de tragar y es allí donde mejor se percibe la conexión entre gusto y aromas, ya que cuanto mejor sea el vino degustado, mas complejas, intensas y perdurables serán las sensaciones.

¿A qué temperatura se deben servir los vinos? .

La temperatura de los vinos es un detalle muy importante que siempre se deberá considerar.. Un buen producto puede perder sus grandes cualidades organolépticas si no tomamos en cuenta que tanto el frío extremo como un exceso térmico hacen que el vino se vuelva muy agresivo o hasta sin personalidad.. Las temperaturas recomendadas deberán ser consideradas orientativas ya que un grado o dos por encima o por debajo de las indicadas no afectan las cualidades de un producto.. Lo mejor es sevir los vinos blancos entre los 8 y 10 °C. Si son dulces naturales esta temperatura podrá bajarse hasta los 6°C.. Los vinos tintos, por el contrario, se disfrutan mejor entre los 18 y 20 °C de temperatura. Si son livianos se recomienda beberlos algo frescos, esto es a 14 ó 15 °C de temperatura.. El champagne por otro lado, deberá servirse fresco, pero nunca helado. Entre los 7 y 8 °C se descubren mejor todos sus secretos.. La mejor manera de refrescar una botella de vino, es utilizando un balde o frapé, con agua y cubitos mezclados. De esta manera, rápidamente enfriaremos el vino que vamos a disfrutar.

¿Se debe transvasar el vino? .

La decantación, es la acción de transvasar los vinos de sus botellas a jarras especialmente diseñadas, con el objetivo de separar el vino limpio de sus sedimentos o posos.. Esta práctica hoy en día ha perdido su utilidad, debido a las técnicas de elaboración que se utilizan.. De todas maneras, continúa la discusión con respecto al efecto positivo o negativo que produce en el vino, en especial al tinto, una ventilación moderada previo a su consumo.. Luego de numerosas experiencias realizadas, se ha llegado a la conclusión que el vino deberá destaparse apenas unos minutos antes de ser consumido.. Un vino oxigenado con demasiada anticipación, ya sea joven o viejo, es más lo que pierde que lo que gana al someterlo a una decantación.

¿Cómo se arma una bodega? .

El contenido de una bodega responderá siempre a las inquietudes de su dueño y a los deseos que tenga de sorprender a sus invitados.. Por tal motivo tendrán que predominar los vinos tintos, aprovechando que cuando son jóvenes están a buen precio, siempre teniendo en cuenta que sean de gran calidad.. Es mejor comprar cajas cerradas que botellas sueltas del vino que vamos a almacenar, ya que de esa manera se podrá ir comprobando su evolución con el tiempo. . Los vinos tintos que valen la pena mantener en la bodega son los elaborados a partir de uva Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y alguna Merlot.. Los blancos con paso por madera, también son recomendables para guardar unos pocos años, pero no hay que olvidar que en general es mejor tomar los vinos blancos lo más jóvenes posible.. Armar una bodega requiere un poco de tiempo y básicamente consultar sobre los vinos que nos pueden interesar antes de comprarlos. Es necesario que nuestra inversión esté bien protegida.. Es necesario disponer de un espacio a temperatura constante, idealmente 15°C, y a humedad controlada, falto de luz, libre de vibraciones y alejado de alimentos muy aromáticos que puedan impregnar las botellas.. Es una excelente costumbre llevar un libro de cava para anotar todos los vinos que se vayan comprando incorporando en él los datos más importantes, de tal manera de ir llevando un stock actualizado.

LIBRO DE CAVA

EN ESTIBA Ejemplo de los datos que pueden consignarse

-Denominación: Felipe Rutini
-Bodega: La Rural Viñedos y Bodegas S.A.
-Ubicación: Coquimbito, Maipú, Mendoza
-País: Argentina
-Cosecha: 1994
-Precio de compra: $ 80 la botella
-Tiempo estimado de guarda:
Cosecha muy prometedora hasta el año 2006

-Fecha de entrada
-Número de botellas
-Salida
-En stock
-A la fecha "09/09/97 : 12 botellas

NOTAS DE CATA

Ejemplo de los datos que pueden consignarse
-Vista: Color rojo fuerte, con reflejos púrpuras.
-Aroma: Muy intenso, a frutos rojos como ciruelas, cerezas, fresas y frutillas, acompañado con vainillas, chocolate y tabaco, que le brinda el roble nuevo.
-Gusto: Vino de gran cuerpo, frutado y complejo.
-Comentarios: Por su estructura es un vino de larga vida.
-Fecha de Degustación: 10/02/00

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